馒

写在前面

在遥远而古老的二十世纪末、二十一世纪初，的四川东北部乡村，家里的面食几乎只有一种——挂面。自家种的小麦，大夏天吭哧吭哧背到大队加工厂，制面机震耳欲聋，眼看着小麦变成面粉，再变成面条，上杆、晾晒，从早上等到下午，中午吃自带的干粮。晾干、切断，用精心裁剪的报纸包装成束，装袋，再吭哧吭哧背回家。半年的面食就算完成了。这几乎是人生前十来年每年必做的工作，就像死亡和税收——无法逃脱。

对面食的厌恶，也是从这些记忆开始。按照村里的习惯，早、午饭是正餐，晚上可以随便对付——吃面。再好吃的东西，也架不住”每天“这个频率。更何况自家种的小麦其实并不好吃，加上贫乏的调料，面的口感和味道着实不敢恭维。以至于后来闻到挂面的味道就想吐，只能中午留剩饭，晚上家人吃面我吃饭。这个状态，持续到上大学。

对面食态度的大转弯，从北方开始。初到北方，受同学影响，开始尝试各种各样的面：打卤面、大同勾刀面、龙须面、刀削面，算是打开了新世界的大门，不到一个月，甚至连向来鄙夷的挂面也不再觉得难吃；后到西北，肉夹馍、臊子面、比昂比昂面、油泼面，更让自己一度怀疑我可能是个北方人。对面食的喜爱，扩展到了一切以面为主的食物。

对馒头的特殊记忆，来自大三暑假留校，食堂关闭剩一个，早中晚窗口仅开放一个小时。整天泡在实验室，早中饭都行，惟独晚饭怎么也赶不及。于是馒头+泡面+《暴走大事件》陪伴了我大半个暑假（泡面换了好几种，统一香辣牛肉面为最佳；馒头，则一定要是北方大馒头，一个，抵一碗）。

有时候会炒个菜，蒸两个馒头，一方面是让自己的住处多一点生活气息，另一方面则只是为了好玩。如果做饭成功，还能顺便改善一下伙食，何乐而不为呢？不过，饭这个东西，不能常常做。一周下厨一两次，是享受生活；一天下厨一两次，就只是生活了。

写在中间

北方馒头、南方馒头

南北馒头是不同的，这些差异主要提现在如下几个方面：

	北方馒头	南方馒头
口感	紧实、有嚼劲，能有效训练咀嚼肌	松软、弹牙
形状	多为圆形，个头较大	多为刀切馒头，个头较小
味道	一般无味	一般为甜味，甚至可以沾炼乳
防身	个头质量都较大，冬季室外冻硬后可防身	质量、体积、密度均不如北方馒头，因此即使冻硬后也无法防身
工艺	制作工艺较复杂，尤其在发酵这一步，时间长，工序多，常需要碱面	制作工艺相对简单，一般发酵只需两小时
示例

我认为比较确切的说法

• 北方馒头更加使用用来当做主食，可代替米饭在午饭这样重要的场合下发挥作用
• 南方馒头偏向点心，顶多只能在早餐这种级别的场合下有所表现

这次，我们要做的是：南方馒头

高、中、低筋粉

常说的高筋、中筋、低筋面粉，其中“筋”指的是蛋白质含量。蛋白质亲水，因此蛋白质含量越高，吸水性越好，做出来的成品越劲道。它们具体区别如下

	高筋粉	中筋粉	低筋粉
蛋白质含量	> 12%	9% ~ 11%	< 9%
适用于	面条、面包等	馒头、包子等	蛋糕、点心等
制成来源	特殊小麦品种；或中筋粉加工	一般小麦	中筋粉加工

市面上买到的面粉产品，如未标明，多半属于中筋粉，一般小麦去壳制作即得到中筋面粉。

酵母粉、小苏打、泡打粉

这几种材料都是用来发面的，但其工作原理不同，得到的结果也不尽相同，区别如下

	酵母粉	小苏打	泡打粉
主要成分	酵母菌	碳酸氢钠(NaHCO3)	碳酸氢钠(NaHCO3) + 酸性材料 + 玉米粉
发面原理	生物反映：酵母菌在有氧的情况下将糖分分解成二氧化碳和水	化学反应：碳酸氢钠加热产生二氧化碳	化学反应：碳酸氢钠加热产生二氧化碳，但因加入了酸性材料，使得结果呈中性
性质	弱酸性	弱碱性	中性
使用场景	馒头等	馒头等	糕点

常用来做馒头的只有酵母粉和小苏打，泡打粉并不适合。而酵母粉由于主要成分是酵母菌，高温下会死亡，30°效果最好。小苏打目前还未使用过，不做评价。

用料比例

这一项不怎么算理论值，可归于经验值。

• 水:面粉 = 1:2
• 酵母粉:面粉 = 1:100
• 人工食用色素：面粉 = 1:1000

材料准备

食材

• 中筋面粉
• 酵母粉
• 色素：自制天然色素或购买的人工色素
• 温水、清水

用具

• 厨房用称（分辨率0.1g）
• 不锈钢盆
• 擀面台
• 擀面杖
• 菜刀（锋利，刀切馒头必备）
• 保鲜膜（用于发酵）
• 蒸锅 + 纱布
• 榨汁机（如需使用天然色素）

调色

天然色素

天然色素即从日常食材中获取到的颜色，做了一些实验，分别得到了如下效果。

材料	操作方法	结果
南瓜段	蒸	黄色
紫薯	蒸	紫色
草莓+蓝莓	混合榨汁	紫红色
草莓+蓝莓+牛奶	混合榨汁	紫色
甘蓝叶+水	混合榨汁	紫色
甘蓝叶+蓝莓	混合榨汁	紫红色
甘蓝叶+橘子	混合榨汁	紫红色
甘蓝叶+小苏打	混合榨汁

结合实际来看，黄色和紫色最容易得到，且较为稳定，在和面后颜色基本不丢失。通过榨汁得到的颜色在和面后明显变淡，与最初的颜色差异大，着色效果非常不理想。

这里记录了部分调色和加上面粉之后的颜色效果。

调色效果	和面效果
黄色：南瓜泥巴；紫红色：草莓+蓝莓+牛奶；紫色：甘蓝汁	黄色：南瓜泥；紫色：紫薯泥；灰色：草莓+蓝莓+牛奶
成品效果（最终口感失败）

此外，调色效果最好的南瓜泥和紫薯泥因本身成分非常重，即要着色成效果较好的黄色需要较多南瓜泥，此时面粉比例被稀释，口感和发面效果都有所影响，不便把控。需要多次探索才能找到较好的解决方式。

人工色素

人工色素，即人工合成色素，相比于天然色素，其优点众多：色彩鲜艳、着色效果好、性质稳定。但人工色素本身无营养价值，使用过量甚至会有害健康，这点需注意。一定要从正规渠道购买。使用天空蓝着色效果如下

重要：人工色素的使用请严格按照GB2760标准使用，一把推荐比例为1:1000，即1kg成品使用1g人工色素。

和

和面的两个关键点

• 用料比例：用料比例推荐为：面粉:水=2:1；面粉:酵母粉=100:1；面粉:人工色素=1000:1。
• 和面：体力活，原料按比例混合后，和啊和啊就OK了，和面过程大约会持续十几分钟，直至面不沾手，面不沾盆。当然没经验的同学可能需要几个回合才能学会。

关于和面忘记拍照，不过可以参考网上大把的教程，比如这个：https://www.bilibili.com/video/BV1S7411m72C

发

发面是个人认为最最简单但也是最重要的一步，将和好的面摊在盆底，使用保鲜膜封好，放置于30度左右的环境中。

发面的时间依据实际环境温度大约持续1-3小时不等，标准是面蓬松为原先的两倍大即可。

预加工

上锅前预加工包括

• 揉出气体

  面发开后会产生大量蜂窝状气孔，需再次和面，直至气孔几乎消失，否则会影响馒头形状。检查的方式是用刀切断面团，横截面几无气孔即可。

• 定型

  即为上锅的馒头确定形状，可折花、直接刀切、做圆等，可网上搜索具体步骤。我们直接刀切。

  刀切馒头	刀切馒头、刀切花卷馒头

蒸

上锅，盖盖，不开火发约15分钟，开大火，水开后转中小火，蒸15分钟。为防水汽四溅，可按下图加上纸巾。

熄火后不可马上揭盖，需等待5分钟，否则馒头会遇冷迅速收缩，影响外观和口感。

最终得到结果如下

所有馒头	拆开

再加热

一次蒸馒头太多吃不完怎么办，再加热无法避免。最好的方式当然是上锅蒸咯，这样出来的旧馒头不会因为缺乏水分显得干巴巴。

但公司只有微波炉，因此还是有必要探究一下如何使用微波炉加热馒头，这里做了个实验说明。

加热之前的馒头如下：

以不同火候，加热不同的时间，对比如下：

中高火、4分钟：糊了	中高火、4分钟、旁边放杯水：干了	中火、2分钟、旁边放杯水：刚好	中火、2分钟、表面喷水：刚好

可见，中火2分钟较为合适，而表面喷水和一旁放置一杯水得到的效果差别不大。因此暂得出以下推荐方式。

使用微波炉加热，控制在中火、2分钟、与一杯水同时加热为最好。

总结

本文介绍了“我”对面食、对馒头喜爱的由来，介绍了关于蒸馒头的几个关键性问题，并列举了在调色、实际操作上的经验，方式不一定对，但都是自己切身体会，仅供大家参考。如有更好建议，欢迎一起讨论。

蒸馒头步骤总结：和面 -> 发面 -> 预加工 -> 蒸，其中和面和发面至关重要，上锅蒸之前的预发也很重要，以此步骤，多重复几次，定能做出令人满意的结果。

蒸馒头看似简单，但其实相当耗时，以实际经验来看，整个过程比较顺利的情况下也要超过两小时，但在此过程中，找到快乐，享受每一个步骤带来的乐趣，感受蒸锅揭开瞬间时失败带来的失落或成功带来的喜悦，正如年少时的我们在探索未知世界时感受到挫败与成就。这个事，可以做！！！